酵母の高級アルコール類生合成制御によるウイスキーの香味改変

抄録

酵母による発酵中の香気生成の改変については, 種々の変異株を用いた方法が報告されている。しかし, これらの技術を実用酵母の育種技術とするにはまだ課題が多い。本解説ではウイスキー酵母について実用酵母の香気改変の育種技術としての遺伝子破壊の有効性の可能性を示していただいた。これまでの知見とは異なる結果も得られており, 酵母の高級アルコール類生成機構には未知の部分があることも示された。