市販紙パック詰めりんご天然果汁100%にシソANおよび他のANの既知量を添加し,アルコール発酵中におけるpH,糖度(Brix),色調(ハンター尺度による),ANの変化を測定しANの安定性を検討した.
(1) シソ,ブドウ,紫コーン,エルダーベリー,赤キャベツおよび紫甘藷の各種AN入りリンゴ果汁を7日間発酵させた時のANの退色率は,24～46%であった,特にエルダーベリーANの退色率が最も低く,紫コーンANが最も高かった.
(2) シソAN添加リンゴ果汁を発酵させたとき,2日目でpHが僅かに減少,Brixおよび還元糖も減少した.このアルコール発酵が旺盛なときシソANの退色率は増加した.またグルコースを補糖した場合,AN退色率が高くなった.
(3) シソANをHPLCにより測定したところ,主成分のマロニルシソニンが分解し,シアニジン3, 5-ジグルコシドが増加した.
