抄録
【目的】あらい料理の特徴は、極めて活きのよい魚介類を用いることである。しかし、この特殊性が、あらいの利用範囲を限定している。本研究では、鮮度の異なる魚肉からあらいを調製し、あらい処理条件が筋肉収縮に及ぼす影響を検討することにした。
【方法】即殺したスズキから背側普通筋を切り出し、フィルムで包装し、５℃で２日間貯蔵した。経時的に筋肉をサンプリングし、３ｍｍ幅にスライスし、あらい処理に供した。あらい処理条件は、次の５つである。（１）１８℃の脱イオン水中で３分間撹拌、（２）４７℃の脱イオン水中で２０秒間撹拌、（３）１８℃の１００ｍＭCaCl２水溶液中で３分間撹拌、（４）１８℃の１０ｍＭCaCl２水溶液中で３分間撹拌、（５）１８℃の１ｍＭCaCl２水溶液中で３分間撹拌。調製した各種あらいの筋肉収縮は、明度、硬直度、レオナーによる破断試験により評価した。また、各種あらいを６％過塩素酸溶液で抽出しエキスを調製し、アデノシン三リン酸および乳酸を定量した。
【結果】即殺直後および６時間貯蔵した筋肉からは、いずれの処理条件でも、あらいを調製できた。しかし、筋肉の収縮程度は、処理条件により異なった。４７℃処理あらい、１００ｍＭおよび１０ｍＭCaCl２処理あらいにおいて、筋肉の硬直が強く、破断荷重が大きかった。１日貯蔵した筋肉では、１００ｍＭおよび１０ｍＭCaCl２処理あらいにおいて、硬直が認められた。２日間貯蔵した筋肉からは、全ての条件であらいを調製することができなかった。あらい処理に用いる水に１０ｍＭ濃度以上のカルシウムを添加すれば、極めて活きの良い魚を用いなくてもあらいを調製できることが明らかとなった。
