【目的】福井県や滋賀県のさば街道筋に古くから伝わるへしこ（魚のぬか漬け）は、塩漬けした魚を米ぬかとともに数ヶ月から１年程度漬けることによって製造される。本研究では、数種類の市販へしこの成分を分析するとともに、官能評価を行い、各成分と官能評価との関連性について明らかにすることを目的とした。
【方法】福井県および滋賀県で製造、販売されたさばへしこを試料とし、塩分、遊離アミノ酸、核酸関連物質などの分析を行った。さらに、SPMEファイバーに吸着させた揮発性成分をGCMSにより分析した。官能評価は、大学生30人をパネルとして行った。
【結果】へしこの呈味に関わる成分として、塩分と遊離アミノ酸、有機酸が検出されたが、呈味性核酸関連物質はほとんど含まれていなかった。塩分は7.5%から15.5%と試料間の差が大きく、官能評価では塩分濃度の違いを多くのパネルが塩辛さとして感じていた。ヒスチジンを除くすべての遊離アミノ酸は生さばより多く含まれていた。アスパラギン酸やグルタミン酸含量の高いへしこで酸味を強く感じるパネルが多く、甘味や旨味と遊離アミノ酸量との間に関係はみられなかった。揮発性物質としてエタノールや酪酸、酢酸エチル、アセトアルデヒド、2‐エチルフランなど微量でも特徴的なにおいをもつ物質が検出され、これらがへしこのにおいの特徴を示すと考えられた。なれずしから検出される揮発性成分と比較した結果、へしこはなれずしより発酵臭が少なく生魚の臭いに近いと考えられた。試料間では、発酵臭や生ぐさ臭、エステル臭をもつ揮発性成分の検出のされ方に差が見られ、官能検査でも検出された揮発性成分から予想される臭いの特徴を認めることができた。
