日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成16年度日本調理科学会大会
セッションID: 1A-a5
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一般講演
過熱水蒸気が炊飯に及ぼす影響
*谷 知子福本 明美金澤 成寿平田 由美子加古 さおり
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キーワード: 過熱水蒸気, 炊飯, 粘弾性
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抄録

【目的】従来より炊飯が完了する蒸らし期に飯を高温環境におくと、澱粉の糊化と過剰水の蒸散が促進され、おいしいご飯が炊けると言われているが、一方でご飯表層の乾燥を伴うという難しさがある。そこで、蒸らし期の高温環境と乾燥抑制を狙いとして過熱水蒸気を利用したときのご飯の食味および成分、組織への影響について検討を行った。
【方法】米はコシヒカリを用い、炊飯の蒸らし期に110℃から130℃の蒸気を投入して、通常の炊飯と比較した。官能評価を行い特徴のあった甘味について全糖と還元糖を測定した。また、物性測定はクリープメーターで行い、組織観察はSEM(走査型電子顕微鏡)を使用した。
【結果】官能評価の結果から130℃の過熱水蒸気の投入によって、ご飯の甘味と粘りが増加し、140℃では焦げが生じた。過熱水蒸気の投入によって還元糖および全糖も増加した。また、糊化度も蒸気投入で増加した。また、組織観察では蒸気投入時の飯の表面に網目構造が確認された。以上の結果より、蒸らし期に過熱水蒸気を投入することによって、ご飯の甘味と粘りが増加して食味向上効果が得られることが明らかとなった。

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© 2004日本調理科学会
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