【目的】
味噌漬したカツオ肉の旨味の増加は、味噌の遊離アミノ酸によることが明らかになった。SDS電気泳動法により味噌漬カツオ肉と漬味噌のタンパク質分解過程を調べた結果、味噌漬10日以降でカツオ肉タンパク質の分解が認められた。この分解は、味噌あるいはカツオ肉のいずれのタンパク質分解酵素によるのかを検討した。
【方法】
凍結カツオ肉を解凍後切り身（20±1ｇ）に調製し、同量の味噌で覆いラップ包装して10～30日間５℃で冷蔵保存したものを試料とした。漬込み期間終了時に漬味噌を外し、漬味噌と味噌漬カツオ肉をそれぞれホモジナイズして、プロテアーゼ活性を調べた。
【結果】
味噌及び漬味噌のプロテアーゼ活性はpH 3で最も高く、pH 5から下降しpH 7～8では若干の活性であった。一方漬込み前のカツオ肉（無処理）は、pH3～8間で活性はほとんど認められなかったが、味噌漬カツオ肉の場合pH7付近において僅かに出現することが判明した。pH3では、無処理カツオ肉と同様味噌漬カツオ肉のプロテアーゼ活性は検出されなかった。これらのプロテアーゼの種類を調べるため、アスパラギン酸プロテアーゼの阻害剤Pepstatin Aとセリンプロテアーゼの阻害剤AEBSFによる阻害効果をみた。pH3における味噌及び漬味噌のプロテアーゼ活性は、Pepstatin AとAEBSFによりそれぞれ阻害された。味噌漬カツオ肉のプロテアーゼ活性（pH７）も両者によりそれぞれ阻害された。無処理カツオ肉で検出されなかったpH７におけるプロテアーゼ活性が味噌漬カツオ肉に認められたが、pH3においては無処理カツオ肉同様味噌漬カツオ肉には検出されなかった。このことは、味噌漬中に味噌の何らかの成分がカツオ肉に移行して、pH7における味噌漬カツオ肉のプロテアーゼ活性を高めたのではないかと考えられた。
