【目的】現在の五訂増補日本食品標準成分表には、ヨウ素の収載がない。そのため、日本人がどの位ヨウ素を摂取しているかを推測することが困難である。本研究では、ひじき中のヨウ素量および調理過程におけるひじきのヨウ素溶出量を知ることを目的とした。
【方法】ヨウ素の測定は、ガスクロマトグラフィー法にて 1)生ひじき 2)市販乾燥ひじき 3)市販ひじきの加工品 4)ひじき調理試作品 5)ひじきの常温戻し汁の測定を行った。
【結果・考察】1) 生ひじきと乾燥ひじきのヨウ素量は、生ひじき1.31mg/100g、乾燥ひじき37.9mg/100gであった。 2) 乾燥ひじきの調理過程におけるヨウ素溶出量は、長ひじきに比べて、芽ひじきの方が約3倍程多い結果が得られた。また、蒸留水を50℃と70℃に加温してひじからのヨウ素の溶出量を比較した場合については、70℃の方が多く溶出した。 3) 市販加工品のヨウ素含有量については、粉ひじきが有意にヨウ素含有量が多く、その他のひじき加工品はほぼ同じ平均2.18mg/100gであった。 4) ひじきの調理試作品では、長時間煮る煮物の方がヨウ素溶出量が多かった。ひじきのヨウ素量は、乾燥ひじきを戻した場合、乾燥ひじきに対して、平均0.71%溶出していた。ひじきを戻す工程では、あまりヨウ素が溶出しないことが示唆された。1品当たりの調理試作品では、乾燥ひじきに対して約96.5％のヨウ素量が減少していた。調理試作品に約3.5％しかヨウ素が含有していないのは、調理操作により多くのヨウ素が溶出することが示唆された。
