日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成23年度日本調理科学会大会
セッションID: A2p-21
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ポスター発表
摘果した柿を利用した加工食品の開発
*谷口(山田) 亜樹子佐藤 祐子松井 友美桑原 礼子重田 公子
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キーワード: , 未利用資源, 加工食品
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抄録

目的 】柿は栄養価が高く、ビタミンCおよびミネラルが豊富な果物である。柿は栽培過程において摘果を行い、良好なものを商品とし、流通されている柿の3~4倍量の柿は摘果により廃棄しているのが現状である。本研究では摘果した柿(以下摘果柿)に着目し、摘果柿と成熟柿の一般成分の比較を行い、さらに未利用資源の有効利用として、摘果柿を利用した加工食品の開発を試みた。
方法】 試料の摘果柿は平核無柿(山形県産床内柿)を用いた。摘果柿と成熟柿の成分分析は一般成分のほか、ビタミンC、食物繊維等について検討した。各成分の測定法は、日本食品成分表の分析方法に準拠し行った。摘果柿はアルコール法にて脱渋し、加工食品の原料として、ジャム、コンポート、スポンジケーキ、うどん、アルコール飲料、シャーベット、天ぷら等を製造した。各食品のカロリーを算出し、摘果柿を利用した新規食品の開発を行った。
結果】摘果柿の一般成分は、水分84.1%、灰分0.32%、タンパク質0.38%、炭水化物15.2%であった。摘果柿と成熟柿の一般成分には大きな違いがみられなかったが、食物繊維は熟成するに従い、不溶性食物繊維から水溶性食物繊維に移行することが推察された。摘果柿のビタミンCは43mg/100gと成熟柿のほうが高かった。摘果柿の加工食品の利用については多くの食品に有効利用でき、官能評価において高い評価を得た。摘果柿は脱渋過程で色が鮮やかになり、加工食品の原料に適していた。この結果から摘果柿は栄養価が高く、加工食品に広く利用できることが確認できた。
 

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