抄録
目的 緑茶には様々な濃さや色み、香りのものがあり、緑茶を飲用する前に美味しそう、苦そう等の味を予想できる。本研究では、緑茶の色と香りから予想される味や美味しさに及ぼす影響を明らかにすることを目的として実験を行った。
方法 ４種の濃さの緑茶を用意し、見た目の色から味と美味しさ等を予想する視覚実験、香りから予想する嗅覚実験、及び色と香りから予想する視覚・嗅覚実験を行った。被験者は、嗅覚検査(T&Tオルファクトメータ)に合格した20代女子大学生20名で、甘み・苦み・香ばしさ・深み、及び色の濃さ・においの強さ、総合評価として予想される美味しさを、６段階の言語評価尺度を用いて１人3回ずつ応答した。
結果 視覚実験の結果から、色濃度条件が高いほど苦み・香ばしさ・深み・色の濃さを強く感じ、中程度の色濃度条件で甘みを強く感じる傾向が示された。嗅覚実験の結果からは、香り濃度が高いほど苦み・香ばしさ・深み・においを強く感じる傾向がみられたが、甘みは香り濃度によって影響されなかった。また、視覚・嗅覚実験の結果から、色濃度条件が高いほど苦み・香ばしさ・深みを強く感じる傾向があり、色・香り共に二番目に高濃度のときに予想される美味しさの値が最も高かった。また、色濃度の低い緑茶に香りを付加すると，予想される美味しさが上昇する傾向がみられた。各実験で得られた評価結果を用いて、甘み・苦み・香ばしさ・深み・色の濃さ・においの強さの各評価を説明変数、予想される美味しさを従属変数として重回帰分析を行った結果、視覚実験では甘み・香ばしさが、嗅覚実験では甘み・深みが、視覚・嗅覚実験では甘み・香ばしさ・深みが、それぞれ予想される美味しさに影響することが示された。
