抄録
【目的】 こんにゃく加工乾燥粉末の基本的な調理特性を調べ、小麦粉や米粉の代替食材となりうる可能性について検討した。さらに糖質制限食品用の食材として、調理に利用できるかどうかを明らかにすることを目的とした。PAS<BR>REG
【方法】 こんにゃく加工乾燥粉末（ABS株式会社）の調理操作性を検討した。加水比１～５倍の生地を試料とし、レオメーター（Jタイプ）により硬さと粘着力を測定した。また、「焼く」、「蒸す」、「茹でる」などの加熱を行い、小麦粉生地の代用として調理可能か否かを検討した。さらに、こんにゃく加工粉末を用いたお好み焼きを調理し、官能評価による嗜好性の検討を行った。PAS<BR>REG
【結果】こんにゃく加工粉末は混合直後、冷蔵、冷凍すべて、水の割合が増えるに従い、硬さも粘着力も低下していった。未加熱生地において同じ水分配合の小麦粉と比較するとこんにゃく加工粉末は硬く粘着力があった。フランパン上での「焼く」加熱調理からお好み焼きなどへの利用が期待でき、「茹でる」の試作結果から白玉だんごなどに利用できる可能性が示唆された。こんにゃく加工粉末にオート麦ファイバー等を加えて配合することにより、低糖質でなおかつ嗜好性の高い従来の小麦粉食品が調理できることが確認された。
