目的 ハッショウマメはムクナ属マメの一種であり、多収穫でL-DOPAを約4％含有するという特徴があるため、L-DOPAは通常は調理による除去がのぞましい。これまで煮物、餡やきな粉などを調製し、調理操作によりL-DOPA量を制御できることを明らかにした。本研究では発酵食品に着目し、ハッショウマメを用いた味噌を調製してL-DOPA量の変化や嗜好性を把握し、ハッショウマメの味噌への利用可能性を明らかにすることを目的とした。
方法 試料はハッショウマメと大豆を用い、米麹辛口味噌(塩分濃度12%，豆10：麹7)、米麹甘口味噌(塩分濃度9％，豆10：麹15)と麦麹甘口味噌(塩分濃度9％，豆10：麹15)の3種類の味噌を調製した。味噌の一般分析法に準じ、味噌浸出液については食塩濃度、水溶性窒素、直接還元糖を、味噌そのものについては水分、測色(Y% x, y)、pH、酸度I・II、全窒素を経時的に0,1,2,4,8,12,16,21,26週目まで測定した。L-DOPAの測定はハッショウマメ味噌について行い、合わせて嗜好性について官能評価を行った。
結果 ハッショウマメで調製した味噌のL-DOPA量は麹量により異なるが味噌仕込み直後には0.15～0.26 g /(100g味噌)残存していたが、熟成2～3か月後にL-DOPAは検出されなくなった。味噌の色は、熟成3か月後まではハッショウマメ味噌のほうが濃かったが、熟成5か月以降米麹辛口で大豆味噌のほうが濃くなった。これは辛口大豆味噌のタンパク質量が多いためアミノカルボニル反応により褐変が進んだものと考えられる。ハッショウマメ味噌は大豆味噌より、酸度I・IIが低く、緩衝能が低いことが分かった。官能評価によりハッショウマメ味噌は大豆味噌より香りが穏やかで塩味を感じやすい傾向があり、味噌として好ましいと評価された。
