【目的】我々は、和食のみならず広く減塩食のおいしさを向上させることを目指して、チキン・ブイヨンの減塩効果について検討し、おいしさ向上効果に加えて塩味増強傾向があることを認めた。チキン・ブイヨンは、和風だしに比べ油脂含量が高い。油脂は香気成分の揮発性や味の認識に影響する可能性がある。そこで、本研究では、チキン・ブイヨンの減塩効果に油脂が及ぼす影響を官能評価にて検討した。
【方法】「油脂無し」の試料は、チキン・ブイヨンを4℃に冷却し油脂を固化させて除去したものを使用した。「油脂あり」、「油脂無し」の試料の塩分濃度を0.62～1.00%の5段階に調整し、0.80%NaCl溶液とそれぞれ組み合わせて、20歳代女性の被験者に提供した。各組、より塩味が強いもの、塩味の強さが好ましいものを回答してもらった。
【結果】プロビット解析の結果、「油脂あり」にあった塩味増強効果が、「油脂無し」の試料では消失した。そこで、油脂を除去したことによって、風味が変化したと予測し、ブレーンストーミングで挙がったブイヨンの風味に関する6項目（塩味、うま味、香草フレーバー、鶏肉フレーバー、油っぽさ、コク・濃厚さ）に対し、予備実験として7点評点法による官能評価を実施した。油っぽさに有意差が見られ、「油脂無し」の脱脂は官能的にも有意に認識できることが確認できた。また、有意確率P＜0.2だった項目（うま味、香草フレーバー、鶏肉フレーバー）について2点比較法により再検討したところ、「油脂無し」は「油脂あり」よりも鶏肉フレーバーが有意に低かった（P＜0.05）。
本研究の一部は2012年度同志社女子大学研究助成金により実施した。
