日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成26年度(一社)日本調理科学会大会
セッションID: 2P-48
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ポスター発表
食物摂取頻度調査法による加工食品由来のアクリルアミド推定摂取量の検討
*坂倉 有紀大貫 和恵
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抄録

【目的】アクリルアミドは発がん性や神経毒性が報告されている化学物質である。また、食品の加工中にも生成することが明らかとなっている。その反応機序は、アスパラギンと還元糖が高温で加熱されることにより生じる。これまでにポテトチップスやコーンスナックなどの加工食品に多く含まれることがわかってきた。本研究では、大学生がこれらの加工食品からどの程度のアクリルアミドを摂取しているかを探るため、食物摂取頻度調査法を用いて推定摂取量を求めた。また、食生活状況調査を行い、摂取量に影響を与える因子を検討した。
【方法】A大学の学生120人を対象とし、アクリルアミドの含有量が高いフライドポテト、ポテトチップス、コーンスナック、クッキー、ビスケット、クラッカー、せんべい、パンを含む15の対象食品の食物摂取頻度調査を行い、本集団の1ヶ月あたりの平均摂取量から1日あたりの摂取量を求めた。その値に各食品のアクリルアミドの含有量を乗じて1日のアクリルアミド推定摂取量を求めた。アクリルアミドの含有量は、農林水産省および食品安全委員会で公表しているファクトシートの値を用いた。また、間食やファーストフードの摂取頻度や種類に関するアンケート調査を実施した。
【結果】本集団における対象の加工食品の1日の平均摂取量は、フライドポテト7g、ポテトチップス9gであった。これらを含む15の対象食品の1日の平均摂取量に、各食品のアクリルアミド含有量を乗じて求めた1日の推定摂取総量は0.0191mgであった。また、ファーストフードの利用頻度が高いほど摂取量が高い傾向が見られた。 

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