口頭ー発表
1,5-アンヒドログルシトールの調理・食品加工における利用特性
詳細
【目的】グルコースのC1位が還元された1,5-アンヒドログルシトール（AG）は微量だが自然界に広く分布する。しかし、市販品は高価であり、食品科学分野での研究は進んでいない。私たちは最近、生薬オンジ（イトヒメハギ科植物の根）から高純度・大量精製（ここでは数十グラムの意）に成功した（1）。今回その甘味特性、物理化学的性質を明らかにし、調理・食品加工における利用の可能性について検討した。
【方法】AGの甘味度、甘味特性は官能試験および味覚センサーSA402Bにより評価した。またAGの吸湿性、水分活性、メイラード反応（pH 4～8でグリシンとともに120℃加熱）、BSAおよびオボアルブミン（OA）との乳化活性についてスクロース等と比較した。
【結果】［甘味度・甘味特性］味覚センサーによる甘味度は約75、官能試験では約60であった。温度による甘味度の変化はなく、甘味の引きが早く後味として少し苦味が残った。塩味や甘味による増強効果はなかった。酸味、苦味、渋味に対しては、スクロースよりは弱いものの抑制効果を示した。［吸湿性］相対湿度97％下で、高い吸湿性（250％）を示した。［水分活性］他の糖質溶液よりも有意に低い値を示した（0.912）。［メイラード反応］他の非還元性糖と同様に褐変を引き起こさなかった。［乳化活性］OA溶液では対照と変わらなかったが、BSA溶液では有意に乳化活性を促進し、エマルション安定性を高めた。このように、AGは新しい甘味料のみならず、調理における利用の可能性が示唆される。
（1）太田沙織ら、日本応用糖質科学会平成24年度大会講演要旨集、p. 31（2012）
