日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成27年度大会(一社)日本調理科学会
セッションID: 2P-01
会議情報

ポスタ―発表
押麦飯の特性および利用適性
*平尾 和子米山 陽子三星 沙織青木 友紀子古谷 彰子藤谷 朝実
著者情報
会議録・要旨集 フリー

詳細
抄録

【目的】大麦の継続的な利用・用途研究に先立ち,押麦の吸水率,押麦飯の物性, グリセミック・インデックス(GI)の測定および官能評価から,置換量の上限,浸漬時間,押麦飯の物性測定法および官能評価法等を模索する基礎研究を行った。また炒飯,バターライス,スープ等の具体的な調理への利用により, 押麦の日常的な摂取の可能性についても検討した。【方法】大麦は,うるち種押麦のかもめ印自然食押麦(日本精麦(株))およびカナリヤ(業務用,永倉精麦(株)),もち種米粒麦のファイ・バーレ(豊橋糧食工業(株): 以後,米粒麦と略)を用いた。精白米(以後,米と略)は北海道産うるち種ななつぼしを使用した。炊飯はIH炊飯器 (Panasonic SR-HD103)を用い,加水量は付着水等を含めた重量比で算出 (米は1.5倍,麦は2.1倍または2.2倍)し,20℃で30分間浸漬した。具体的な調理への利用では米を麦に50-100%置換して調製した。吸水率は5℃および20℃で,物性測定はテンシプレッサー(My BoyⅡ,(有)タケトモ電機製)を用いて集団粒法で測定した。GIは,日本グリセミック・インデックス研究会が提示した国際手順に準じた方法で測定した。官能評価は,2点嗜好試験法,7段階評点法および自由記述を用いて行い, パネルは18-70歳の19-40名とした。【結果】麦置換飯の官能評価の結果,押麦飯は30%まで,米粒麦飯は50%までは米との置換が許容されると考えられた。米飯と30%押麦置換飯の2点嗜好試験では,色,つやの項目で米飯が,弾力の項目で押麦置換飯が,危険率0.1%で有意に好まれた。物性測定の結果,押麦置換飯の低圧縮時の硬さは押麦置換量が多くなるに従い有意に減少し,高圧縮時の粘りも押麦置換量が増すと有意に減少した。30%押麦置換飯のGIは対照を100とすると91.5であった。具体的な調理への利用では押麦に50-100%置換したところ, いずれも嗜好性や作業性が向上し, 押麦の日常的な摂取が可能と考えられた。

著者関連情報
© 2015 日本調理科学会
前の記事 次の記事
feedback
Top