日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成28年度大会(一社)日本調理科学会
セッションID: 2P-18
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ポスター発表
碾茶を使用した料理レシピの開発と嗜好性
*間宮 貴代子小出 あつみ松本 貴志子阪野 朋子山内 知子
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キーワード: 碾茶, 開発, 嗜好性
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抄録

【目的】碾茶は、一定期間光を遮って育てた茶葉を蒸した後、もまずに乾燥させ、葉脈や茎の部分を取り除いたものである。お茶にはビタミンEやβ-カロテンを含み、抗酸化作用、抗がん作用、美肌効果などの効用があり、不溶性食物繊維やタンパク質なども含んでいる。本研究では、碾茶の形状を活かした料理レシピの開発と、その嗜好性について検討した。

【方法】
碾茶使って茶飯、グリッシーニ、マドレーヌ、クッキー、クリームパスタ、チーズコロッケ、チキンティーフライ、たこ焼き、ディップ、羊羹の10品を作成し、栄養価、価格、使用した碾茶量を求め、官能評価を実施した。官能評価は、パネル25名(平均37歳)を対象に、項目は6項目(外観、色、香り、味、食感、総合)で、5段階尺度の採点法で評価した。美味しい、商品としてあったら購入したい、外観が良い、お茶を感じた、総合の6項目については順位法で評価した。有意差の検定は、Tyukey法、またはNewel&MacFarlaneで行い、統計的有意水準を5%で示した。

【結果】
碾茶を使用した料理の官能評価の結果、採点法では、すべての項目で5点満点の2.5点以上の評価であった。また、茶飯、チキンティーフライなど、味や外観の評価が高い料理が総合で上位となった。官能評価の順位法では、羊羹、クッキー、マドレーヌなどお茶の味と香りが感じられる料理が総合で上位となった。また、お菓子が上位に入っており、碾茶はお菓子との相性がいいと考えられた。料理に入っている碾茶の配合量(1人分)は、平均が2.2gであり、お茶の成分を効率良く摂取することが期待できた。この結果から、碾茶を使用した料理は、無駄なくお茶の成分を摂取でき、食事に取り入れやすいことが認められ、商品への活用の可能性が示された。

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