日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成28年度大会(一社)日本調理科学会
セッションID: 2P-43
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ポスター発表
次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理(第1報)
家庭料理リスト作成にむけて
*安田 智子澤田 千晴北山 育子熊谷 貴子今井 美和子下山 春香真野 由紀子
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抄録

【目的】日本調理科学会特別研究(次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理)の聞き書き調査を通して青森県における次世代に伝えるべき家庭料理・郷土料理をまとめるとともに、地域特性を明らかにすることを目的とした。 【方法】調査期間は2013年度から2015年度で、調査地域は津軽地域、下北地域、南部地域の計25か所とした。対象者はその地域に30年以上居住し、家庭の食事作りに携わってきた41名で、食にまつわるエピーソードも交えて聞き取り調査を実施した。 【結果】青森県は三方を海に囲まれ、内陸部には奥羽山脈がり、津軽地域、下北地域、南部地域に分けられ、それぞれ地域特性があった。津軽地域は西に岩木山がそびえ、広大な津軽平野があり良質米に恵まれている。下北地域は気象条件が厳いため、雑穀・芋等畑作地域である。南部地域は夏にヤマセが吹き、稲作は非常に厳しく、そば・小麦等の畑作地帯が広がっている。聞き取り調査し集計したところ、料理は142品あげられた。さらに伝え継ぎたい家庭料理・郷土料理としてまとめた結果、ご飯・麺類9、おかず46(魚介14、山菜・野菜・海藻21、漬け物11)、汁物21、おやつ15の計91品に絞り込まれた。特徴として「汁物」が多かった。これは、四季の中でも冬が長く、寒い期間が長いため、温かい汁物の種類が多くなったと考えられる。次に「おやつ」も多くあげられた。津軽地域は米や米粉を用いたもの、下北・南部地域は、その地域で収穫された小麦、芋、いも粉、そば粉を用いたものが多く見られた。各地域の気候条件に合った食材を利用した家庭料理・郷土料理があげられ、改めて食の大切さを知り、伝え継ぎたい料理となった。

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© 2016 日本調理科学会
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