主催: (一社)日本調理科学会
会議名: 平成28年度大会(一社)日本調理科学会
開催地: 名古屋学芸大学
開催日: 2016/08/28 - 2016/08/29
【目的】マヨネーズをホットケーキや厚焼たまごに配合すると、食感及び食味を改良する効果があることは既に報告した。今回は、家庭でなめらかさを再現することが難しいプリンにおいて、マヨネーズを配合した場合の食感及び食味改良効果を明らかにすることを目的とし、検証を行った。
【方法】卵、牛乳、砂糖を混合・撹拌し、基本配合のプリン液(対照品)を調製した。試験品は、基本配合の牛乳を一部マヨネーズに置き換えて調製した。評価は「やわらかさ」、「なめらかさ」、「おいしさ」に関する官能試験で行った。更に「やわらかさ」については、機器測定も行った。
【結果】官能試験において、試験品は対照品と比べ、「やわらかい」、「なめらか」、「おいしい」といった結果が得られた(有意差あり)。また機器測定における結果も、これを裏付けるものとなった。以上より、マヨネーズをプリンに配合することで、プリンの食感及び食味が改良されることが明らかとなった。