【目的】日本人の食物繊維摂取量が少ないことが問題となっている。そこで、摂取量増加のために食物繊維を多く含む野菜の1つであるゴボウを用いたビスケットを作製し、その物性と官能評価について調べた。さらに、これを摂取したときの排便効果について調べた。 【方法】生のゴボウを加えたビスケット（以下、ゴボウ添加）を厚さ1、2、3mmで作製し、加えないものを対照として、ビスケットの物性と咀嚼回数の測定、5段階評価法による官能評価を行った。さらに、学生20人（便秘10人、非便秘10人）に対して6日間、毎食事前のビスケット摂取を二重交差試験法により実施した。ビスケットの量はゴボウ添加で1日当たりの添加食物繊維量が約5gとなる40gとした。排便状況調査票で、排便の回数、時刻、量を調査した。 【結果】ゴボウ添加の水分量と膨化率は対照の約50%であった。両群の吸水率に差はなかったが、膨潤率はゴボウ添加が大きかった。官能評価ではゴボウ添加は外観と固さの評価は低かったが、香りと味の評価は高く、総合評価は対照と同等であった。生地の厚さが厚くなるほど咀嚼回数は増えたが、3mmは咀嚼しづらく、総合評価は1mmの生地が最も高かった。排便量は非便秘群では、ゴボウ添加と対照で有意差はなかったが、便秘群ではゴボウ摂取により3日目以降から約90%の人に改善効果がみられた。これらの結果から、食物繊維を補助的に摂ることができるゴボウ添加ビスケットは、無理なく食物繊維摂取量を1日約5g増加させ、便秘を改善する効果があることが明らかとなった。さらに、ビスケットの厚さを薄くすることで食べやすくなり、高齢者にも提供できる可能性が示唆された
