日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成29年度大会(一社)日本調理科学会
セッションID: 1P-55
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ポスター発表
味覚から連想する色について
笠原 優子*庄山 茂子
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キーワード: 食品, 色彩, 味覚, 基本味, 女子学生
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抄録

【目的】食環境において、色彩の影響は多岐にわたり味覚にも関与すると考えられる。味覚から連想される色には、その色に対する食べもののイメージが影響する可能性が示唆されている。そこで、基本味である甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つに、辛味を加えた6つの味覚から連想される色とその色に対する食品のイメージについて検討した。【方法】2016年11月にF大学の日本人学生128名を対象に無記名自記式アンケート調査を行った(回収率95.0%)。有効回答数は121名(平均年齢20.4±1.0歳)であった。調査項目は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、辛味を連想する色を、カラーチャート(Japan Color Research Institute, 2006)の75色の中からそれぞれ上位3つずつ選択してもらい、その色を選択した理由としてイメージした食材や食品、料理名について回答を求めた。同様に、食欲が増す色と低下する色についても質問した。統計処理はJMP Pro 12.2.0を使用した。分析は1位に選択された色に3点、2位に2点、3位に1点を割り当てて得点化し、集計した。75色に対する各味覚の得点を変数として階層型クラスター分析を行い、さらに各クラスター内で反復測定分散分析を行い、各味覚の得点を比較した。【結果】最も得点の高かった色のTone-Hueとその色をイメージした食品は、甘味ではlight-赤紫が最も高く、いちごやももがイメージされた。塩味では白が最も高く、塩がイメージされ、酸味ではvivid-黄でレモンを、苦味ではdark-オレンジでコーヒーを、うま味ではdull-オレンジでかつおぶしを、辛味ではvivid-赤で唐辛子を、食欲が増す色ではvivid-赤でトマトやいちごを、食欲が低下する色ではvivid-青で食品のイメージはなしであった。クラスター分析を行ったところ、8つに分類され、各クラスターにおける特徴が判明した。

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