日本調理科学会大会研究発表要旨集
平成29年度大会(一社)日本調理科学会
セッションID: 1P-57
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ポスター発表
希少糖D-プシコースの煮豆への利用について
小川 眞紀子*山本 いず美*熱田 梨緒池田 紗弥香大森 香奈加治屋 ひかる藤代 梨那三浦 百映子吉原 瑞貴早川 茂
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キーワード: 希少糖, D-プシコース, 煮豆
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抄録

【目的】近年、希少糖D-プシコース(以下psi)の優れた生理機能や調理特性が注目されている。psiはノンカロリーシュガーであり、保水性が高く抗酸化やでん粉の老化抑制などの作用がある。本研究では、たんぱく質を多く含む大豆とでん粉を多く含む金時豆の2種類を用いて煮豆を調製し、psiが煮豆への利用に適しているか否かを物性測定、色差測定により検討することを目的とした。【方法】大豆の糖配合はショ糖のみをコントロール(以下C)とし、psi(以下P)および果糖(以下F)を100%置き換えて煮豆を調製した。金時豆の糖配合はショ糖のみをCとし、ショ糖に置き換えてpsiを20%(以下P20)、40%(以下P40)、およびF100%で煮豆を調製し、物性測定と色差測定を行った。【結果】大豆の物性測定では、psiがCに比べて有意に軟らかくなった。色差測定ではL値、a値、b値ともPが高く、Cとの比較でPはa値、b値で有意に高くなった。金時豆の物性測定では、Cとの比較でP20、P40との間で最大荷重に有意差は認められなかった。FはC、P20、P40との間で有意に軟らかくなったものの、煮崩れ率が高く、皮の破れが多かった。色差測定ではL値はP20で最も高く、Cと比べて有意に明るくなった。また、P20、P40とpsiの量が多くなると黄みが薄れ赤みが強くみられる傾向があり、色落ちが少なく金時豆の赤みが出て安定した色になった。

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© 2017 日本調理科学会
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