揚げ物における油および煮物における煮汁の浸透の観察

～食品における成分分布の可視化に向けて～

抄録

【目的】
【目的】食品中の成分や調理により添加された調味料の濃度分布等は，風味や食感に影響を与える。しかし，食品中の成分や調味料等の濃度分布を可視化した研究は少ない。本研究では，ハイパースペクトルカメラとデジタルカメラを用いて，揚げ物における油や煮物における煮汁に関し，時間経過や保存温度の違いによる浸透程度の観察を行うことを目的とした。
【方法】〈揚げ物〉実験試料として鶏ササミ，エビなど用い，脂溶性色素スダンⅣで染色した油で天ぷらを揚げた。揚げた試料は，冷蔵，常温，ホットショーケースで保存し，一定時間後に試料の中 心を包丁でカットし，断面をデジタルカメラで観察した。 　〈煮物〉実験試料としてダイコン，コンニャクなどを用い，水溶性色素青色 1 号で着色した煮汁で煮物を作製した。沸騰してから 15分煮込んだ後，試料の中心を包丁でカット後，断面をデジタル カメラおよびハイパースペクトルカメラで観察した。また各試料を鍋ごと冷蔵，常温で保存後，試料の中心を包丁でカットし，断面をデジタルカメラおよびハイパースペクトルカメラで観察した。
【結果・考察】〈揚げ物〉すべての実験試料において油の浸透は衣までであった。揚げてから時間が経っても油は内部まで浸透しな かった。保存温度の違いは油の浸透に大きな影響を与えなかった。 　〈煮物〉ハイパースペクトルカメラでの観察の結果，常温保存の 試料の方が冷蔵保存の試料より煮汁が浸透した。 　食品中の成分の空間的配置や存在状態などを明らかにすること，テクスチャーや風味との関連性を交えて検討することにより，おいしさの物理的解明につながることが考えられる。