【目的】新潟市北区ではさつまいも（品種：シルクスイート）の特産化をすすめている。我々は、収穫後１－４か月貯蔵したシルクスイートは、未加熱試料のβ－アミラーゼ活性がベニアズマと同程度で、べにはるかより低いにもかかわらず、８５℃６０分加熱時のマルトース生成量はベニアズマより多く、べにはるかと同程度であったことを報告している。本研究では、シルクスイートの加熱時のマルトース生成量が多い理由を検証するため、β－アミラーゼの最適温度及び加熱試料の残存活性を調べた。
【方法】新潟市北区の同一圃場にて栽培し、室温で１か月以上貯蔵したシルクスイート、ベニアズマ、べにはるかを用い、塊根の中央部より１．５ｃｍ角に切りだした。未加熱試料の粗抽出液について、反応温度２０－９０℃でのβ－アミラーゼ活性を測定した。また、未加熱及び６５－９５℃で６０分蒸し加熱した試料の粗抽出液のβ‐アミラーゼ活性及び糖量を測定した。β－アミラーゼ活性はＤＮＳ法、糖量はＨＰＬＣ法にて測定した。
【結果】未加熱試料のβ－アミラーゼ活性は、３品種とも６０℃で最も高く、品種による差はなかった。６５℃加熱試料のβ－アミラーゼ活性は、ベニアズマとべにはるかでは未加熱試料の約６０％まで低下したのに対し、シルクスイートでは約８０％残存していた。マルトース生成量は、６５℃加熱試料ではシルクスイートとべにはるかに差はなかったが、７５,８５℃加熱試料ではシルクスイートの方が多かった。以上より、シルクスイートはベニアズマやべにはるかに比べ、加熱試料のβ－アミラーゼ活性残存率が高いことから、熱安定性に優れている可能性が示された。今後マルトース生成に関係する糊化状態についても調べる必要がある。
