福島県の家庭料理 主菜の特徴

会津地方，中通り地方，浜通り地方の主菜

抄録

【目的】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぎたい日本の家庭料理」の主旨に賛同し，福島県内における伝統料理，及び郷土の家庭料理について文献を基に把握するとともに，調理担当者からの聞き書き調査を通して，地域の気候や風土から発生し，現在まで伝え継がれている料理，これからも伝承したい料理について知ることを目的とした。
【方法】前報と同様に，聞き取り調査の結果を基に，本報は福島県内の「主菜」について考察した結果を報告する。
【結果】会津地方ではにしんの山椒漬け，にしんの天ぷら，するめいかの天ぷら，鯉のうま煮，棒たら煮，さんまの麹漬けが食されていた。中通り地方の県北では身欠きにしんの煮物，ひき菜炒り，へそ大根の煮物，凍み大根の煮物や炒め物，凍み豆腐の煮物，県中では鮭の粕煮，あかはらの天ぷら，くきたちの煮びたし，葉たまねぎの煮物，県南では葉たまねぎの炒め物、凍み大根の煮物などが食されていた。浜通り地方の相双ではほっきの天ぷら，鮭の味噌焼き，いわきではさんまのぽうぽう焼き，さんまのみりん干し，めひかりのから揚げや天ぷら，うにの貝焼き，赤次の煮つけなどが食されていた。県内全域では，いかにんじん、味噌かんぷら、いなごの佃煮などが食されていた。新鮮な海産物が流通しにくい会津や中通りでは淡水魚やにしんなどの乾物を利用した料理が作られ，海に面した浜通りでは新鮮な魚介類が使用されていた。流通が発達した現代においても，にしんの山椒漬けや棒たら煮など伝え継がれている料理が多いことが分かった。また，中通りでは副菜に位置付けられるような野菜を使用した料理が主菜と同じ位置づけで食されており，主菜と副菜とに分類しにくいことが特徴であった。