抄録
ブナシメジを添加したパンの体積は,全自動ホームベーカリーを使用した場合,標準のパンに比べ著しい減少であったが,マニュアル操作では,標準のパンとほとんど同程度に焼きあがった.砂糖を含むブナシメジパンは,ブナシメジを5%添加したものが最も膨らんだ.砂糖無添加のブナシメジパンではブナシメジを20%添加のものが最も膨らみ, 20%まではブナシメジの添加量に伴い体積が増加し,それ以上の添加量では体積は減少した.堅さは,20%添加量までは減少し,30%で増加した.一方,凝集性は,20%添加量までは増加し,30%で減少した.
