抄録
FAO/WHO合同食品規格委員会（the Codex Alimentarius Commission，CAC）に提案するケルダール法によるしょうゆの全窒素定量法について，分解条件の最適化を行うため，試料の採取方法，H2SO4，K2SO4及びCuSO4(II)•5H2O添加量と添加方法，試料分解液が透明化後の分解継続時間を検討した．JAS検査法で採用されている容量採取法では，しょうゆの粘度の影響で精確に採取できず，全窒素定量値の信頼度も低いことから，試料1 mlの重量を測定し，定量値％（w/w）を比重で補正して全窒素分％（w/v）を求める方法を採用した．分解条件は，ケルダール分解装置を使用した場合，試料1 mlをH2SO4 10 ml，K2SO4 10 g，20％ CuSO4(II)•5H2O水溶液1 mlを加えて分解し，分解液透明化後，約80分間加熱を続けて分解を完了するという条件が得られた．また，ブロック加熱装置を用いた場合，K2SO4添加量は8 gが適当であり，それ以外の条件はケルダール分解装置と同じであった．この分解条件とJAS検査法の条件とを比較するため，全窒素分の異なる3種類のしょうゆ，リジン水溶液及び (NH4)2SO4水溶液を用いて併行試験及び添加回収試験を行った．その結果，新たに設定した分解条件は現行のJAS検査法より併行精度が高く，98～100％ の添加回収率が得られた．
