火入れにより変化する香気寄与成分を特定した。AEDAから，火入れにより20成分のFDfが増加し，２成分のFDfが減少した。中でも,4-mercapto-4-methyl-2-pentanone，2-ethyl-3,5-diemthylpyrazine，furaneolの３成分は火入れにより増加し，高いFDfで検出され，火入れで形成される重要な香気寄与成分であった。一方，(Z)-3-hexenalと(E,E)-2,4-heptadienalは火入れにより減少し，FDfも低く検出された。原料の違いや用いる火入れ機によって煎茶の芳香は異なるが，特徴を捕らえるためにもデータの蓄積が必要である。
