玉露缶ドリンクの品質に及ぼす酸化防止剤並びにpH調整剤の影響

抄録

玉露缶ドリンクを製造する場合に発生する水色の褐変化や香味の劣化を防止するために,酸化防止剤としてL－アスコルビン酸ナトリウム(ASA・Na)及びpH調整剤として炭酸水素ナトリウム(重曹)添加の影響について検討した。
その結果,ASA・Naは水色の褐変化や香味の劣化防止に,重曹はpH低下防止にそれぞれ効果が認められた。ASA・Naの添加量は0.07%程度,重曹の添加量は0.004%程度が適当であった。