独立行政法人農業技術研究機構 野菜茶業研究所
2002 年 2002 巻 93 号 p. 91-94
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玉露浸出液中のアミノ酸及び有機酸を分析し,これに基づき,玉露のうま味のモデル液を調製した。このモデル液から,各成分を除去したときの味の変化を官能検査した結果,グルタミン酸,テアニン,クエン酸が玉露のうま味にとって重要と考察された。
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