捕獲方法の異なるシカの食肉特性を比較検討することを目的に，巻き狩りとくくり罠で捕獲され，伊豆市食肉加工センター「イズシカ問屋」にて処理されたニホンジカの背最長筋を用い，水分含量，保水性，テクスチャー，肉色，遊離アミノ酸関連物質の分析をした．捕獲方法間で水分含量，保水性，遊離アミノ酸関連物質量に有意な差はみられなかった．剪断力価については，くくり罠捕獲で有意に低値を示した（P<0.05）．色については，生肉のa*値がくくり罠で巻き狩りよりも有意に高値であり（P<0.05），加熱肉では差がみられなかった．本研究より，シカは捕獲方法で食肉特性が異なることが明らかとなった．
