チーズのLeuconostoc属細菌に関する研究 第II報 ゴウダチーズにおけるLeuconostoc属細菌の消長について

浜本 典男; 金内 稔郎; 三野 和雄

doi:10.2508/chikusan.36.334

チーズのLeuconostoc属細菌に関する研究

第II報ゴウダチーズにおけるLeuconostoc属細菌の消長について

浜本典男, 金内稔郎, 三野和雄

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ジャーナルフリー

1965 年 36 巻 8 号 p. 334-339

DOI https://doi.org/10.2508/chikusan.36.334

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発行日: 1965/08/25 受付日: 1965/02/06 J-STAGE公開日: 2008/03/10 受理日: - 早期公開日: - 改訂日: -
訂正情報
訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: 引用文献情報訂正内容: Wrong : 3) JARVIK, M. (1956) Milchwiss., 11: 94.
4) JARVIK. M, and KJELL, S. (1956) Mejeritek, Medd., 17: 59.
5) DEMETER, K.J., JANOSCHEK, A. and GUNTHER, E. (1953) Milchwiss., 8: 420.
6) PERRY, K. D. and SHARPE, M. E. (1960) J. Dairy- Res., 27: 267.
8) PROKS, J. and MAXA, V. (1940) Ann. Acad. tchecosl. Agric., 15: 215.
11) NAYLOR, J. and SHARPE, M. E.(1958) J. Dairy Res..25: 431.
12) SOKOL'SKAYA, A. (1955) Mol. Prom., 16: 19.
13) RAADSVELD, C. W. (1957) Neth. Milk Dairy J., 11: 313.

Right : 3) JARVIK, M. (1956) Milchwiss., 11: 94.
4) JARVIK. M, and KJELL, S. (1956) Mejeritek, Medd., 17: 59.
5) DEMETER, K.J., JANOSCHEK, A. and GUNTHER, E. (1953) Milchwiss., 8: 420.
6) PERRY, K. D. and SHARPE, M. E. (1960) J. Dairy- Res., 27: 267.
8) PROKS, J. and MAXA, V. (1940) Ann. Acad. tchecosl. Agric., 15: 215.
11) NAYLOR, J. and SHARPE, M. E.(1958) J. Dairy Res..25: 431.
12) SOKOL'SKAYA, A. (1955) Mol. Prom., 16: 19.
13) RAADSVELD, C. W. (1957) Neth. Milk Dairy J., 11: 313.

訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: PDFファイル訂正内容: -

訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: 引用文献情報訂正内容: Wrong : 3) JARVIK, M. (1956) Milchwiss., 11: 94.
4) JARVIK. M, and KJELL, S. (1956) Mejeritek, Medd., 17: 59.
5) DEMETER, K.J., JANOSCHEK, A. and GUNTHER, E. (1953) Milchwiss., 8: 420.
6) PERRY, K. D. and SHARPE, M. E. (1960) J. Dairy- Res., 27: 267.
8) PROKS, J. and MAXA, V. (1940) Ann. Acad. tchecosl. Agric., 15: 215.
11) NAYLOR, J. and SHARPE, M. E.(1958) J. Dairy Res..25: 431.
12) SOKOL'SKAYA, A. (1955) Mol. Prom., 16: 19.
13) RAADSVELD, C. W. (1957) Neth. Milk Dairy J., 11: 313.

Right : 3) JARVIK, M. (1956) Milchwiss., 11: 94.
4) JARVIK. M, and KJELL, S. (1956) Mejeritek, Medd., 17: 59.
5) DEMETER, K.J., JANOSCHEK, A. and GUNTHER, E. (1953) Milchwiss., 8: 420.
6) PERRY, K. D. and SHARPE, M. E. (1960) J. Dairy- Res., 27: 267.
8) PROKS, J. and MAXA, V. (1940) Ann. Acad. tchecosl. Agric., 15: 215.
11) NAYLOR, J. and SHARPE, M. E.(1958) J. Dairy Res..25: 431.
12) SOKOL'SKAYA, A. (1955) Mol. Prom., 16: 19.
13) RAADSVELD, C. W. (1957) Neth. Milk Dairy J., 11: 313.

訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: PDFファイル訂正内容: -

抄録

Leuc. citrovorumを菌叢中に含むスターターを使用し,製造したゴウダチーズの製造工程および熱成過程におけるLeuconostoc菌数と,その菌叢の変化について検討した.
生乳に存在するLeuconostoc属細菌は,Leuc. mesent-eroides又はLeuc. dextranicumであり,これらは通常のチーズ製造における殺菌処理によりほとんど死滅したが,一部は残存する.スターター添加と同時に,Leuc.citrovorumがLeuconostoc菌叢の大部分を占め,圧搾後のカードで10 5/g程度の菌数を示すが,その後急速に減少した.熟成工程では,原料乳由来と考えられるLe-uconostoc属細菌が,殺菌処理以後の段階でチーズに混入したと思われる少数のものと共に発育し,2.0～2.5カ月熟成チーズで10 5/g程度の菌数に達したのち,漸減して死滅した.
又Leuconostoc属細菌の諸性状から,ゴウダチーズの製造工程,熟成過程で認められた該菌属の消長について検討した結果,Leuc. mesenteroidesおよびLeuc.dextranicumの大部分は,チーズの環境条件で十分発育すると考えられるのに対し,スターターに存在する.育しないか,あるいは著しく発育阻止作用をうけるものＬeuc. citrovorumは,チーズの環境条件では,全く発と考えられる.Leuc. citrovorumが製造工程後期から熟成初期までの間に,急速に死滅する原因については不明であるが,恐らく低pHが主原因で,これに食塩の作用,糖欠乏の効果が加わることによると推測される.

責任著者(Corresponding author)

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