加熱肉の酸敗に関する研究

安藤 則秀; 山内 清

doi:10.2508/chikusan.39.41

加熱肉の酸敗に関する研究

I. 水蒸気蒸留法による肉のTBA number測定法について

安藤則秀, 山内清

著者情報

ジャーナルフリー

39 巻 (1968) 1 号 p. 41-47

DOI https://doi.org/10.2508/chikusan.39.41

詳細

公開日
公開日: 2008/03/10 [早期公開] 公開日: - 受付日: 1967/08/22 改訂日: - 受理日: -
訂正情報
訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: PDFファイル訂正内容: -

訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: PDFファイル訂正内容: -

訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: 引用文献情報訂正内容: Wrong : 1) BERNHEIM, F., M. L. C. BERNHEIM and K. M. WILBUR (1948) J. Biol. Chem., 174: 257-264.
2) DAHLE, L. K., E. G. HILL and R. T. HOLMAN (1962) Arch. Biochem. Biophys., 98: 253-261.
3) DAY, E. A. (1960) J. Dairy Sci., 43: 1360-1365.
4) FRANZ, J. and B. T. COLE (1962) Arch. Biochem. Biophys., 96: 382-385.
6) KWON, T. W. and B. M. WATTS (1964) J. Food Sci., 29: 294-302.
7) KWON, T. W., D. B. MENZEL and H. S. OLCOTT (1965) ibid., 30: 808-813.
8) KWON, T. W. and H. S. OLCOTT (1966) Nature, 210: 214-215.
9) KWON, T. W. and H. S. OLCOTT (1966) J. Food Sci., 31: 552-557.
10) LEA, C. H. (1957) J. Sci. Food Agr., 8: 1-13.
12) PATTON, S., M. KEENEY and G. W. KURTZ (1951) J. Am. Oil Chemist's Soc., 28: 391-393.
13) SASLAW, L. D., H. J. ANDERSON and V. S. WARAVDEKAR (1963) Nature, 200: 1098-1099.
14) SASLAW, L. D. and V. S. WARAVDEKAR (1965) Radiation Res., 24: 375-389.
15) SAWICKI, E., T. W. STANLEY and H. JONHNSON (1963) Anal. Chem., 35: 199-205.
16) SIDWELL, C. G., H. SALWIN and J. H. MITCHELL, JR. (1955) J. Am. Oil Chemist's Soc., 32: 13-16.
17) SINNHUBER, R. O., T. C. Yu and T. C. Yu (1958) Food Research, 23: 626-634.
18) SINNHUBER, R. O. and T. C. Yu (1958) Food Technol., 12: 9-12.
19) TAPPEL, A. L. (1953) Arch. Biochem. Biophys., 44: 378-395.
20) TARLADGIS, B. G., B. M. WATTS, M. T. YOUNATHAN and L. R. DUGAN, JR. (1960) J. Am. Oil Chemist's Soc., 37: 44-48.
21) TARLADGIS, B. G. and B. M. WATTS (1960) ibid., 37: 403-406.
22) TARLADGIS, B. G., A. M. PEARSON and L. R. DUGAN, JR. (1962) ibid., 39: 34-39.
23) TARLADGIS, B. G., A. M. PEARSON and L. R. DUGAN, JR. (1964) J. Sci. Food Agr., 15: 602-607.
24) THIELE, E. H. and J. W. HUFF (1964) Arch. Biochem. Biophys., 104: 468-472.
25) TIMS, M. J. and B. M. WATTS (1958) Food Technol., 12: 240-243.
26) TURNER, E. W., W. D. PAYNTER, E. J. MONTIE, M. W. BESSERT, G. M. STRUCK and F. C. OLSON (1954) Food Technol., 8: 326-329.
27) WATTS, B. M. (1954) Adv. in Food Research, 15: 1-52.
28) WILBUR, K. M., F. BERNHEIM and O. W. SHAPIRO (1949) Arch. Biochem., 24: 305-313.
29) YOUNATHAN, M. T. and B. M. WATTS (1960) Food Research, 25: 538-543.
30) ZIPSER, M. W. and B. M. WATTS (1961) Food Technol., 15: 445-447.

Right : 1) BERNHEIM, F., M. L. C. BERNHEIM and K. M. WILBUR (1948) J. Biol. Chem., 174: 257-264.
2) DAHLE, L. K., E. G. HILL and R. T. HOLMAN (1962) Arch. Biochem. Biophys., 98: 253-261.
3) DAY, E. A. (1960) J. Dairy Sci., 43: 1360-1365.
4) FRANZ, J. and B. T. COLE (1962) Arch. Biochem. Biophys., 96: 382-385.
6) KWON, T. W. and B. M. WATTS (1964) J. Food Sci., 29: 294-302.
7) KWON, T. W., D. B. MENZEL and H. S. OLCOTT (1965) J. Food Sci., 30: 808-813.
8) KWON, T. W. and H. S. OLCOTT (1966) Nature, 210: 214-215.
9) KWON, T. W. and H. S. OLCOTT (1966) J. Food Sci., 31: 552-557.
10) LEA, C. H. (1957) J. Sci. Food Agr., 8: 1-13.
12) PATTON, S., M. KEENEY and G. W. KURTZ (1951) J. Am. Oil Chemist's Soc., 28: 391-393.
13) SASLAW, L. D., H. J. ANDERSON and V. S. WARAVDEKAR (1963) Nature, 200: 1098-1099.
14) SASLAW, L. D. and V. S. WARAVDEKAR (1965) Radiation Res., 24: 375-389.
15) SAWICKI, E., T. W. STANLEY and H. JONHNSON (1963) Anal. Chem., 35: 199-205.
16) SIDWELL, C. G., H. SALWIN and J. H. MITCHELL, JR. (1955) J. Am. Oil Chemist's Soc., 32: 13-16.
17) SINNHUBER, R. O., T. C. Yu and T. C. Yu (1958) Food Research, 23: 626-634.
18) SINNHUBER, R. O. and T. C. Yu (1958) Food Technol., 12: 9-12.
19) TAPPEL, A. L. (1953) Arch. Biochem. Biophys., 44: 378-395.
20) TARLADGIS, B. G., B. M. WATTS, M. T. YOUNATHAN and L. R. DUGAN, JR. (1960) J. Am. Oil Chemist's Soc., 37: 44-48.
21) TARLADGIS, B. G. and B. M. WATTS (1960) J. Am. Oil Chemist's Soc., 37: 403-406.
22) TARLADGIS, B. G., A. M. PEARSON and L. R. DUGAN, JR. (1962) J. Am. Oil Chemist's Soc., 39: 34-39.
23) TARLADGIS, B. G., A. M. PEARSON and L. R. DUGAN, JR. (1964) J. Sci. Food Agr., 15: 602-607.
24) THIELE, E. H. and J. W. HUFF (1964) Arch. Biochem. Biophys., 104: 468-472.
25) TIMS, M. J. and B. M. WATTS (1958) Food Technol., 12: 240-243.
26) TURNER, E. W., W. D. PAYNTER, E. J. MONTIE, M. W. BESSERT, G. M. STRUCK and F. C. OLSON (1954) Food Technol., 8: 326-329.
27) WATTS, B. M. (1954) Adv. in Food Research, 15: 1-52.
28) WILBUR, K. M., F. BERNHEIM and O. W. SHAPIRO (1949) Arch. Biochem., 24: 305-313.
29) YOUNATHAN, M. T. and B. M. WATTS (1960) Food Research, 25: 538-543.
30) ZIPSER, M. W. and B. M. WATTS (1961) Food Technol., 15: 445-447.

訂正日: 2008/03/10 訂正理由: - 訂正箇所: PDFファイル訂正内容: -

抄録

生肉に比較して,加熱肉は著しく酸敗の速やかなことが知られている.その理由を解明してゆくために,まず肉の酸敗の程度を測定するのに広く使用されている,TBA number(供試肉1,000g中のマロンアルデヒドmg数)測定法について検討を行なつた.
TMP (1, 1, 3, 3-tetramethoxypropane)と牛肉を用いた実験の結果,酸化防止剤を添加して実験操作中における酸化の進行を抑制し,また蒸留時間,蒸留液量および発色条件に改良を加えることにより,マロンアルデヒドの平均回収率98.2%という,従来知られているTBAnumber測定法に比較して,マロンアルデヒド平均回収率のきわめて良好な,信頼度の高い水蒸気蒸留法による肉のTBA number測定法を考案することが出来た.

公開日

訂正情報

J-STAGEへの登録はこちら（無料）