抄録
アルファルファ緑葉タンパク質濃縮物(LPC)とは,アルファルファを破砕•圧搾して得られる搾汁液を,加熱,薬剤,発酵など,いずれかの方法で処理して生ずる凝固物を乾燥したものである.これらのうち,発酵法が費用を要しない点で優れているが,発酵中に収量のみならず,栄養価値も低下する.発酵を促進することによりこれらの損失を低減しうると考え,乳酸菌および前発酵液の添加を試みた.前発酵液は,アルファルファに4倍量の水を加え,ミキサーで磨砕し,2重ガーゼでろ過して得た液にグルコース2%を添加し,25°Cで3日間,嫌気的に発酵させて調製した.アルファルファ90kgをスクリュークラッシャーで破砕し,オイルプレスで圧搾して得た液を4.5lずつに7等分し,一部を水蒸気加熱した.他はそのまま,またはグルコース2%,Pediococcus acidilactici 2.5×1010,グルコース+P.acidilactici,前発酵液5%,および前発酵液+グルコースを添加したのち2日間発酵させた.凝固物を連続遠心分離機で回収し,凍結乾燥した.発酵改善に対しグルコース単独添加は効果がなく,P. ac-idilactici添加および前発酵液添加は効果があり,その効果は後者がやや優り,グルコースを同時に添加することによりさらに効果が高まった.LPC乾物および可消化タンパク質収量は加熱凝固がもっとも優れ,これらを100とすると,無処理発酵区ではそれぞれ66.4および35.6となり,前発酵液添加により84.2および61.3に改善された.グルコースの同時添加はこよりさらに改善され,91.3および64.4を示した.
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