日本調理科学会誌
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肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす加熱・放置条件,角皿の熱容量及び試料の厚さの影響
中村 恵子中本 恵子八木 千鶴渡辺 豊子石渡 仁子大石 恭子高崎 禎子松田 康子山形 純子伊與田 浩志杉山 久仁子渋川 祥子
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2016 年 49 巻 1 号 p. 26-34

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抄録

 肉類のオーブン加熱後の内部温度変化に及ぼす加熱及び放置条件,角皿の熱容量,試料の厚さの影響を明らかにすることを目的に実験を行った。
 オーブン加熱終了後に角皿に覆いをすると覆いをしない場合より,試料中心温度は75℃以上の高温を長時間保った。試料の最高到達温度は覆いの影響を受けなかったが,重量減少率は覆いをした方が大きかった。角皿の熱容量(重量/底面積比)が大きいほど,試料中心部の75℃以上の保持時間は長かった。余熱効果を得るためには,重量/底面積比が大きい角皿を用い,かつ覆いをすることが必要であった。試料の厚さは,試料の最高到達温度に影響し薄いほど高くなったが,保持時間には影響しなかった。角皿内の水平方向の熱移動を加味した計算モデルで試料中心部の75℃以上の保持時間を予測し比較したところ,実測値と同様の傾向が得られ,伝熱モデルの有用性を確認することができた。

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© 2016 一般社団法人日本調理科学会
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