日本調理科学会誌
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味噌汁に対する「だし」の減塩効果について
瀬戸 美江澤田 崇子遠藤 金次
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キーワード: 味噌汁, だし汁, 減塩
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2003 年 36 巻 3 号 p. 219-224

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抄録

長崎の女子学生と薄味志向で知られる大阪の女子学生の各家庭において,味噌汁のだし汁の材料,使用する味噌の種類脚曾汁の塩分濃度を調査し,さらに6種類のかつおだし汁を作り,濃いだし汁をとることで減塩になるかを調査し,減塩につながる味噌汁の作り方を検討した.
まず味麟十の塩分濃度を比較した結果,長崎が1.25%,大阪0.83%と長崎は大阪よりも塩分濃度が高いことがわかった.だし汁の材料は大阪の方が塩分が高いだしの素を使用しているが,味噌の使用量が長崎に比べて約2分の1と少ないことが,味囎汁塩分濃度を低くしているのではないかと考えられた.次に濃いだし汁をとることで減塩になるかを調査した結果,だし汁が濃くなるにつれ味噌汁の塩分濃度は下がり,かつお節の量を2~3%にすることで,かつお節0.5%に比べ塩分が0.16%も抑えられた.そこで,減塩につながる味噌汁の作り方を検討したところ,1カップの水に1カップのかつお節でだしをとり,一人分小さじ2杯の味噌を使うことで,自然に味噛汁の食塩適正濃度の0.8~1.0%の味噌汁を調製することができることがわかった.長崎の場合,だしの持ち味を生かし,だしの香りを消さない調理の方法を学ぶ必要があると考える.

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