栄養学雑誌
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外食における米飯のポーションサイズと食器に関する報告
─首都圏の飲食店における実測調査と外食チェーン店の公開情報を用いた分析─
新保 みさ赤松 利恵齋木 美果藤崎 香帆里
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2019 年 77 巻 4 号 p. 105-112

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抄録

【目的】外食における米飯のポーションサイズを調べることを目的とした。

【方法】東京都,神奈川県,埼玉県(以下,首都圏とする)の飲食店22店舗と外食チェーン店22件を対象とした。首都圏の飲食店では,定食(米飯とその他2品以上の料理を含む)の米飯量や米飯の食器の大きさ,その他の料理の重量を測定し,栄養計算を行った。外食チェーン店では,各店のホームページから米飯量や米飯のエネルギー量,米飯の食器に関する情報を抽出した。

【結果】首都圏の飲食店では,米飯の最小値が 142 g,最大値が 341 gで,中央値(25,75パーセンタイル値)は188(163,222)gだった。外食チェーン店では,最小値が 180 g,最大値が 250 gで,中央値は199(181,228)gだった。首都圏の飲食店と外食チェーン店ともに,平皿よりも茶碗で米飯を提供している店が多く,首都圏の飲食店では,米飯量と茶碗の直径(ρ=0.625,p=0.006)に正の相関があった。

【結論】首都圏の飲食店の米飯量は 160 g以上 200 g未満が多く,外食チェーン店の米飯量は 180 g以上 200 g未満が多かった。首都圏の飲食店の米飯量の中央値は外食チェーン店の米飯量よりも少ないが,店ごとのばらつきが大きく,適正範囲外の店もあった。米飯は平皿よりも茶碗で提供している店が多く,首都圏の飲食店では,茶碗の直径が大きいほど,米飯量が多かった。

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© 2019 特定非営利活動法人 日本栄養改善学会
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