カツオセンジの呈味成分について

抄録

カツオセンジの呈味成分について検討した。
一般成分としては水分22.7, 灰分9.5, 粗蛋白67.1, 粗脂肪0.7%であった。アミノ態窒素量は約1,760mg%で当然味に大きく関与しているであろうが, ペプチド態窒素量は約3,700mg%であってアミノ態窒素量の約2倍に達し, センジ特有のえぐ味のような味はこのペプチドによるものと思われた。
核酸系物質としては guanine, inosine, およびIMPが同定され, それぞれの含量は505, 3,045および464μg/gで inosine 含量が最も高かったが, 核酸系物質の種類およびその含量は原料魚の鮮度その他によってかなり相違するものと考えられる。
アミノ酸は約20種が検出され, 通常のアミノ酸はほとんど見出されたが一方有機酸は乳酸1種が検出されたにすぎなかった。