食品中カリウム含有量の調理操作による変化

抄録

1. 日常よく用いる食品を, 慣用の調理手法で調理した腎II度A食の1日献立から供給されるK量は820mgであり調理操作により19%程度減少がみられた。
Naは約1500mgが供給され調理操作により20%程度減少がみられた。
2. 組織中Kの減少量は通常の「ゆでる」という調理方法によるときは, ゆで汁中への溶出だけである。その溶出量は, ゆでる時間が長いほど, 調理水量が多いほど, 組織表面積が大きいほど増大した。