抄録
下調理を要する加工食品について「ゆで」「水洗い」「浸漬」「湯通し」による脱塩量を測定し, 次の結果を得た。
1) めん類をゆでると, 含まれていた食塩量の約75～85%程度が急速に溶出した。
2) ゆでめんの食塩濃度は, ひやむぎ0.3%, そうめん (手延) 0.25%, うどん0.33%, 手打生うどん0.44%であった。そうめんは, ゆでた後, もみ洗いすれば食塩濃度は半減して0.1%程度になる。
3) 塩蔵海藻類の脱塩は, 水洗いと短時間の浸漬を併用することが効果的である。
4) たくあん漬の食塩は, 短冊切りで水浸漬した場合, 5分間で約40%, 30分間で70%程度溶出する。
5) 塩蔵数の子の脱塩には, 番茶湯が最も効果的で6時間浸漬で90%溶出したが, 色彩, 風味は低下した。水道水, 1%食塩水, 米のとぎ汁, いずれの場合も浸漬30分間で食塩濃度は約1/3に低下した。
6) 塩蔵くらげは, 水浸漬30分間で約85%溶出したが, 温湯をかけて浸漬すると, さらに効果的である。
7) しらすぼしは, 湯通しにより食塩濃度はほぼ2/3に低下した。
