集団給食の汁物の塩味に関する研究

抄録

集団給食における汁物の塩味をいかに管理すべきか, その手がかりを得るために実験を行い, 次の結果を得た。
1) 汁に用いる塩分濃度の範囲における塩味弁別テストの結果は, 食塩水濃度差が0.05%の場合, 食塩水濃度が0.8%以上になると弁別不可能であった。濃度差0.1%, 0.2%の場合および0.1%食塩濃度差のだし汁の場合では, それぞれの食塩濃度が1.4%以上になると弁別が不可能であった。
2) 喫食時期のずれによる塩味強度の差の有無をみるために官能検査を行ったが, 各期の間に有意な差は認められず, 汁中の食塩濃度には変化があっても, その変化は人が感知できるほどのものではないと判断された。
3) 汁を献立の一部として捉え, 食事全体の中での汁の塩味について検討したところ, 汁中食塩量が食事全体の食塩量の50%を越すようなものでは, 食事中次第に塩味を強く感じるようになってくることがわかった。