栄養学雑誌
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集団給食の献立作成における研究
満足する食事の要因について
殿塚 婦美子三好 恵子谷 武子笹島 道雄
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1986 年 44 巻 4 号 p. 209-216

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抄録

本学内集団給食において, 短期大学1年生98名を対象に, 26日間にわたる集団給食実施日の給食献立について, 喫食時に質問調査を行い, 次の結果を得た。
1) 質問調査は, 給食献立別, 料理別に, 分量, 調味, 塩味, 料理のできばえ (外観), 料理の味, 嗜好 (料理の), 食べた量について, それぞれ5段階評価の方法で調査を行った。
また, これらの個別7項目を総合化した形の評価を行うため, 献立としての料理の組み合わせの適, 不適の状況, および食事としての満足度について, それぞれ5段階別の質問調査を行った。
2) 給食献立別, 料理別にみた総合評価項目としての食事についての満足度は, 料理の味 (おいしさ), 嗜好, 料理のできばえと高い相関関係が認められた。また, 分量も満足度を左右する重要な要因であることが明らかになった。
3) 献立内容と満足度との関係についてみると, 洋風献立は和風, 中華風献立より満足度が高く, 主食では米飯の満足度は低く, パン (バターロール), めん献立の満足度が高かった。主菜の調理法では, 焼き物, 揚げ物が高い満足度を得た。主菜が魚の献立の満足度は低かったが, 魚でも調理法により満足度は異なり, 焼き物, 揚げ物の満足度は高かった。
4) 前記の喫食時の質問調査とは別に, 学生に対し, 満足する食事の条件についての意識調査を行った。食事として満足する条件として, 食事の量, 味, 質, 栄養のバランス, 嗜好, 献立の変化の6項目をあげて, その順位をたずねたところ, 食事の味 (おいしさ), 嗜好が高位にあげられ, 喫食時に行った給食の満足度の要因と一致していた。
5) 対象学生の食生活についての関心度を, 関心が高い, まあまあ気を使う, 普通, あまり気を使わないの別に調査したところ, 関心が高いは10.4%にすぎず, 食生活への関心度は低調であった。
学生の自宅通学, 下宿, 自炊等の別に, 食生活への関心度と食事としての満足度の評価を行ったが, 有意な関係は認められなかった。

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