栄養学雑誌
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穀類加工品の脂肪酸組成
滝田 聖親中村 カホル早川 享志福富 麻子西郷 光彦印南 敏
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1987 年 45 巻 6 号 p. 283-287

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抄録

穀類加工品の中からめん類とパン類を取り上げ, 脂質含量, 脂肪酸組成およびP/S比を測定し, 次の結果を得た。
1) 脂質含量…うどん, そうめん, 冷し中華そば, およびスパゲティ類はそれぞれ0.89, 1.04, 0.93, 1.04%, そば類は1.84%, 加工の段階で油脂を使用した焼きそば類は22.29%, パン類は6.26~7.26%であった。
2) 脂肪酸組成…うどん, そば, そうめん, 冷し中華そばおよびスパゲティ類の主要な脂肪酸は, C16:0, C18:1およびC18:2で, この3種の脂肪酸の値の合計は90.37~95.12%であり, 最も高値を示したC18:2は47.39~60.97%であった。
焼きそばとパン類ではC16:0とC18:1の値が高く, 合計値は60.03~77.83%であった。これに反してC18:2の値は著しく低く, 9.97~21.80%で, 焼きそばを除くめん類と著しい差異を認めた。
3) P/S比…うどん, そば, そうめん, 冷し中華そばおよびスパゲティ類は, 2.40~3.12であった。焼きそばとパン類は使用した油脂を反映し, それぞれ0.21と0.54~0.73と低値であった。

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