グルコサミン褐変物質を添加したビスケットおよびいわし開き干しの保存中の過酸化物価の変化

抄録

遊離グルコサミンを37℃で30日間放置褐変したグルコサミン褐変物質 (BGA) と, 褐変前の遊離グルコサミン (WGA) を, いわし開き干しとビスケットに添加し, 保存期間中の油脂に対する抗酸化性を測定し, 次のような結果を得た。
1) いわし開き干しおよびビスケットに添加したWGAとBGAは, 明らかにPOVの増加を抑制し, 特に, BGAで作用が強かった。
2) 保存期間中のいわし開き干しの水分の変化は, WGAとBGAで減少が少なかったが, ビスケットではこの現象がみられなかった。