栄養学雑誌
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集団給食における給与栄養量 (たん白質及びカルシウム) の予定, 実施, 実測値について
大久保 みたみ大関 政康
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1990 年 48 巻 5 号 p. 227-232

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抄録

集団給食の予定献立の栄養素量と供食した食事に含まれる栄養素量との間にどのくらいの誤差を生じるかを検討するために, たん白質とカルシウムに焦点をあて, 本研究を行った。
栄養士教育の中で実施している学内集団給食実習の19献立を用いて, (1) 予定献立表, (2) 実施献立表による計算値, (3) 盛付けた料理の秤量による計算値, (4) 盛付けた料理を成分分析した実測値の4種について比較検討した。
1) たん白質とカルシウムの, 3種の計算値と実測値の19献立の平均値の間に有意の差はみられなかったが, 献立別にみると予定献立の計算値より盛付けの計算値あるいは実測値が, 30%前後高いあるいは低い献立があった。
2) 予定献立と実施献立の計算値は, たん白質, カルシウムとも高い相関関係がみられ, 相関係数はたん白質0.806, カルシウム0.950であった。
3) 予定献立の計算値と盛付けの計算値との相関係数は, たん白質0.673, カルシウム0.791で, 実測値とでは0.557, 0.544であった。

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