1994 年 52 巻 5 号 p. 243-249
M県S短大の栄養士養成課程における給食管理実習で実施された集団給食 (昼食) 25食分 (和食 11食, 洋食 7食, 中華料理 7食) を試料とし, 1食分当たりの無機質含有量を測定し, 食品成分表及び無機質含量表より算出した計算値との比較検討を行った。その結果は次に示すとおりである。
1) 献立中のNaの実測値及び計算値はそれぞれ1.25g, 1.50gであり, 両者の間には差がみられた。食塩相当量の計算値では, 基準量の3.33gを上回っていた。
2) 献立中のKの実測値は0.68g, 計算値は1.12gであった。
3) 献立中のCaの実測値は165mg, 計算値は196mgであり, 両者の間には有意な差がみられた。実測値, 計算値ともに基準量を大幅に下回っていた。
4) 献立中のPとMgの実測値はそれぞれ337mg, 84mgであり, 計算値はそれぞれ425mg, 82mgであった。
5) 献立中のFeの実測値は2.85mg, 計算値は4.39mgであり, 両者の間には0.1%水準で有意な差がみられた。実測値については, 基準量をかなり下回っていた。
6) 献立中のCu, Mn, Znの実測値はそれぞれ525μg, 1,199μg, 3,122μg, 一方, 計算値はそれぞれ418μg, 914μg, 2,590μgであった。