福島県岩瀬地方の自家製みそ (岩瀬みそ) 23検体の水分活性, 生菌数, Na・K含量, 遊離アミノ酸量を測定し, 次の知見を得た。
1) 岩瀬みそ23検体の水分活性, 生菌数, Na・K含量, 食塩濃度, Na/K比の平均値はそれぞれ0.601, 4.33log/g, 5, 366.6mg/100g, 310.8mg/100g, 13.6%及び17.9であった。
2) 食品成分表の甘みそ, 淡色辛みそ, 赤色辛みその値と比較すると, Na含量は赤色辛みその値を上回り, K含量は甘みその値を下回った。また, 食塩濃度は赤色辛みその値に類似し, Na/K比は甘みその2.5倍, 赤色辛みその1.5倍と大きく上回った。
3) 岩瀬みその遊離アミノ酸はいずれもグルタミン酸が最も多く, 遊離アミノ酸総量の約15%を占めていた。
