慢性腎不全患者用に高エネルギー・低たんぱく質菓子を普通小麦粉のかわりにでんぷん小麦粉, 低たんぱく質小麦粉を用いて試作した。普通小麦粉で作ったものを対照として, 官能検査 (パネラー65人), テクスチャー測定, 色差測定を行って比較検討した。
1) カップケーキ: でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉で作ったものは, 官能検査の総合評価で3.5点以上の高得点を得た。テクスチャー特性から軟らかく, 良好な成績であった。色調は, 普通小麦粉のものが最も濃かったが, でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉のものも好まれた。
2) 蒸しパン: でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉で作ったものは, 官能検査の総合評価で, 3.1点, 3.6点を得, 普通小麦粉のものとの間にp<0.001で有意の差が認められた。テクスチャー特性から, 軟らかく, 良好な成績を得た。でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉のものの色調は, 普通小麦粉のものより薄かった。
3) クッキー: 低たんぱく質小麦粉のものは, 官能検査の総合評価で, 3.9点という高得点を得た。テクスチャー特性から, でんぷん小麦粉のものは普通小麦粉のものより軟らかく, 低たんぱく質小麦粉のものは, 普通小麦粉のものと同等であった。色調は, 三者に違いはなかった。
4) スコーン: でんぷん小麦粉・低たんぱく質小麦粉のものは, 官能検査の総合評価で3.1点以上の得点を得た。テクスチャー特性では, でんぷん小麦粉のものは軟らかく, 低たんぱく質小麦粉のものは普通小麦粉のものと同等であった。肉眼で見ると, 色調は, 三者間にあまり違いはなかった。
5) 全試作品とも, 普通小麦粉のものに比べ, 高エネルギー, 低たんぱく質, 低リン, 低カリウム, 低ナトリウムの栄養価が得られた。
今回試作したでんぷん小麦粉と低たんぱく質小麦粉を主材料とした菓子は, 副材料の種類とその量を検討しつつ試作した。官能検査からみても嗜好性に優れ, 物理的性状からみても軟らかさがあり, また, 栄養価の面でも高エネルギー, 低たんぱく質, 低リン, 低カリウム, 低ナトリウムになった。従って, 特別用途食品を利用しなければならない慢性腎不全患者の食事療法の間食として, おおいに利用し得るものであると考えている。
