最近，日本が誇る伝統文化の1つである和食がユネスコの無形文化遺産に登録された．その理由は，自然食材の利用やそれを用いた表現，栄養バランス，年中行事とのかかわりなどが認められたということである．しかしながら，和食の神髄は食材のうまみを引き出す“出汁（ダシ）”を使うことにある．和食では出汁を昆布，削り節，干し椎茸などからとるが，昆布からはグルタミン酸が，削り節や椎茸などからは核酸が主な成分となっている．これらはいずれも，味覚受容体の1つであるうま味受容体に結合し，うま味シグナルを味神経に伝える．これまでの研究から，うま味受容体は甘味，苦味と同様にGタンパク質共役型受容体（GPCR）で構成されており，T1R1＋T1R3のヘテロ2量体，代謝型グルタミン酸受容体（mGluR）1，mGluR4と報告されている．
