日本は世界に先駆けて超高齢社会に突入した．日本の高齢化の特徴として，平均寿命と健康寿命の差が平均で10年にも及ぶことがあげられる．健康寿命を延伸させためのアプローチのひとつに，栄養バランスのとれた食事摂取があげられる．一般に老化に伴い，食事摂取量の低下や摂取品目の偏りなど，食事の質が低下してしまう傾向がある．食事の質の低下は体力低下を招き，次いで食欲の減退を招くという悪循環に陥る．したがって，食事の質を保つことは健康を維持する上で鍵になり得る．では，なぜ食事の質が低下してしまうのか？その原因として，老化による味覚機能の低下があげられる．しかし，老化によってなぜ味覚機能が低下してしまうのか，その詳細なメカニズムは不明である．本稿では，まず哺乳類の味受容機構について概説したのち，加齢依存的な味感受性変化の発生要因を検討した我々の取り組みについて紹介する．
