園芸学研究
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収穫後の貯蔵・流通
長野県在来トウガラシ品種‘ぼたんこしょう’(Capsicum annuum L.)果実の抗酸化成分および呈味成分の貯蔵中変化
野中 大樹松島 憲一南 峰夫根本 和洋濵渦 康範
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2012 年 11 巻 3 号 p. 379-385

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抄録

長野県在来トウガラシ品種‘ぼたんこしょう’の貯蔵中のアスコルビン酸・グルタミン酸・糖類含量などの変化について小型反射式光度計RQフレックスを用いて調査した.対照として用いたピーマン‘京波’と比較すると,フルクトースを除くいずれの成分も既報測定値と同等となったため,妥当な測定値が得られていると考えられた.‘ぼたんこしょう’の緑色果実の各成分の測定値はピーマンに比べて高かったが,グルコースとBrixは同等であった.また,緑色果実よりも赤色果実の各成分含量が高かった.ほとんどの成分は,貯蔵期間が長くなるに従い含量が減少する傾向にあり,その減衰は4℃よりも23℃で大きくなった.この中で,アスコルビン酸含量とグルコースおよびフルクトース総含量は貯蔵7日後までに,グルコース含量とBrix値は貯蔵7~20日の間に大きく減少する傾向を示した.

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© 2012 園芸学会
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